Élelmiszer-higiénia engedélyezési tervének átfogó útmutatója
dr. dr. dr. Szeitzné dr. A Gazdasági és Közlekedési Minisztérium kiemelt fontosságúnak ítéli az élelmiszerkereskedelem nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Magyarországnak az Európai Unióhoz történQ 2004. május 1-jei csatlakozása kötelezettséget is jelent a tekintetben, hogy a közösség elvárásai, elQírásai érvényesüljenek. Ezen célok megvalósítása valamennyiünk érdeke is, ezért adott megbízást a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium e kézikönyv megírására, amelynek célja, hogy segítsen, és alapot nyújtson a szakemberek számára az ilyen irányú kötelezettség teljesítéséhez. Ahogy az ország, úgy a szakma sem térhet ki a kor kihívásai elQl. Tekintsék hát e feladatot eszköznek a kereskedelmi szakma védelmére, Qrizve, továbbépítve eddig is méltó hírnevét.
1. Bevezetés és alapelvek
1. Bevezetés: A HACCP rendszer alapelvei és a kötelezettségek összhangja fontos a kereskedelemben. 1.2. A HACCP rendszert érQ kritikák, támadások egyik alapvetQ oka az, hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltetQ mindazzal, amit eddigi tevékenysége során nem tartott be, és az a képzete támad, mintha a HACCP rendszer kiépítése és mqködtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket. 1.3. A minQség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. 1.4. Az ételekkel szemben támasztott legalapvetQbb minQségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. 1.5. A 60-as évek végén az amerikai NASA szakemberei megbízást adtak egy kutatócsoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehetQ legkisebbre csökkenthetQ annak kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. 1.6. 1.7. Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeirQl szóló 90/2003. (VII. 3. § rendelkezéseit a kötelező alkalmazás napjától kötelesek betartani. 1.8. A hazai jogszabályi elQírások szerint, ha valaki HACCP rendszert kíván kialakítani és mqködtetni, annak legcélszerqbb a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírásait kell figyelembe vennie. A HACCP módszer első alapelve a veszélyek mérésének és meghatározásának kötelezettsége.
2. A HACCP rendszer felépítése és célja
2. A HACCP rendszer kiépítésének és mqködtetésének célja a veszélyek azonosítása és kontrollja az élelmiszerlánc minden pontján. A veszélyek három fő csoportba sorolhatók: biológiai/mikrobiológiai, kémiai és fizikai eredetűek. A keresztszennyezés megelőzése érdekében a rendszernek konkrét intézkedéseket kell tartalmaznia. A HACCP elsődleges funkciója az élelmiszerbiztonság fenntartása, a fogyasztó védelme. A veszélyelemzés és a CCP-k meghatározása az élelmiszerlánc teljes folyamatára kiterjed, de a gyakorlatban a technológiára és a jogi környezetre korlátozva alkalmazzák. A dokumentáció és a folyamatos felügyelet alapvető feltétele a hatósági elfogadásnak. A HACCP rendszer bevezetése és működtetése írásos formában is dokumentált módon történik.
3. Veszélyelemzés és kritikus pontok
3. A HACCP kiépítésével kapcsolatos alapgondolat, hogy meg kell határozni azokat a veszélyforrásokat és lépéseket, ahol a veszélyeket ki lehet küszöbölni vagy elfogadható szintre lehet csökkenteni. 4. A HACCP tervek elkészítése az adott egység konyhatechnológiai leírásait, alapanyagait és a folyamatokat veszi figyelembe, valamint meghatározza a CCP-ket és hozzájuk tartozó előírásokat. 5. Az ellenőrzések dokumentálása a HACCP egyik legfontosabb része, a naplók és ellenőrző ívek vezetése. 6. A felülvizsgálatok szükségessége: általában kétévenkénti felülvizsgálatot írhat elő a hatóság, de a változások (cégváltás, technológiai átalakítás) gyorsabban is előírhatják a frissítést. 7. A HACCP elvek szerinti szabályozás a határokat és megengedhetőségeket érinti, és a belső ellenőrzések során igazolható, hogy a rendszer működik.
4. HACCP engedély és jogi megfelelés
8. A HACCP kiépítésének és működtetésének jogi alapja a 852/2004 EK rendelet és a 2008. évi XLVI. A HACCP rendszer felépítésére a Magyar Élelmiszerkönyv ad útmutatást. 9. Az engedélyekhez és a megvalósításhoz szükséges dokumentációk között fontos a HACCP kézikönyv, technológiai leírás és az áru- és személyforgalom szabályozása. 10. A HACCP dokumentáció részét képezik a gyártástechnológia leírásai, a folyamatábrák és a CCP-k meghatározása. 11. A dokumentálás során a felelős személykérés aláírása is szükséges, bizonyítva, hogy az ellenőrzés megtörtént. 12. A higiéniai előírások betartása és ellenőrzése a rendszer kulcsfontosságú eleme. 13. Egy újonnan nyíló élelmiszerrel kapcsolatos hely engedélyeztetésekor már elvárás, hogy a HACCP kézikönyv rendelkezésre álljon.
5. Gyakorlati útmutatás a HACCP kiépítéséhez
14. HACCP kiépítésekor fontos a helyszíni megtekintés és a berendezések, technológiák összehangolása, hogy az ellenőrzésen átmegy. 15. A HACCP anyagot és kockázatelemzést minden alkalmazottnak ismernie kell, legyen az kisüzemi vagy nagyvállalati szint. 16. Minden védelmi intézkedést és oktatást évente legalább egyszer ismételni kell. 17. A dokumentációk megléte és naprakészsége az engedélyezés és a hatósági ellenőrzések alapvető feltétele. 18. A takarítási naplók és a higiéniai ellenőrzések kiemelten fontosak, és minden helyiségre vezetik. 19. A fertőtlenítés és a higiénia állandó szabályainak betartása a rendszer megvalósításának egyik alappillére. 20. A humán tényező szerepe és a személyi higiénia fokozott figyelmet igényel a pandémiás időszakokban is. 21. A korábbi botlásokat és eltéréseket azonnali korrekcióval kell kezelni és dokumentálni.
6. Technikai eszközök és laborvizsgálatok
22. Napjainkban a laborvizsgálatok és önellenőrzési tervek kiépítésére számítani kell: a Lumitester Smart és hozzá tartozó LuciPac A3 reagensek gyors higiéniai mérést tesznek lehetővé. 23. A Lumitester az ATP+ADP+AMP bontásán alapuló lumineszcencia mérésével mutatja a felületek szerves anyag-tartalmát. 24. A mérés eredménye RLU egységben értendő, és segít a gyártóhelyek felületeinek tisztaságának ellenőrzésében. 25. A mérések és laborvizsgálatok magukban foglalják a mintavételeket, valamint a higiéniai és egyéb vizsgálatokat is. 26. A Xenon Lab és a kapcsolódó rendszerek feladata a belső ellenőrzések koordinálása és dokumentálása a HACCP keretében.
7. Szabályozási kontextus és gyakorlati példák
27. A címkeadatra vonatkozó uniós előírások a 1169/2011/EU rendelet szerint kötelezőek, és hazai jogszabályokkal kiegészülnek. 28. A gyártmánylapok adattartalmának és a tápérték számításának előírása 2016-tól kötelező, részben önkéntes volt, majd 2018-től kötelező a részvétel. 29. Az önellenőrzési rendszerre vonatkozó 28/2017 (V. 30.) FM rendelet előírja minden élelmiszeripari vállalkozás minimális önellenőrzést. 30. A HACCP igazolás kiállítását gyakran felsőfokú élelmiszeripari mérnök végzi, és több helyen elengedhetetlen a dokumentáció. 31. A hatósági engedélyek megszerzésekor a berendezések és a helyiségek öszszességét vizsgálják meg, hogy megfeleljenek az előírásoknak. 32. A járványügyi időszakban kiemelten fontos a személyi és konyhai higiénia fenntartása a megelőzés érdekében. 33. A látványkonyhák egyre népszerűbbek, és céljuk a transzparencia növelése a vásárlók számára, miközben biztosítják az élelmiszerbiztonságot és a minőséget.
Mi a HACCP? 7 alapelv magyarázata
| Elem | Fontosság | Megvalósítási példa |
|---|---|---|
| Veszélyelemzés | Magas | Biológiai, kémiai, fizikai veszélyek azonosítása |
| CCP-k meghatározása | Kiemelkedő | Hőmérséklet- és időparaméterek kontrollja |
| Dokumentáció | Alapvető | Naplók, ellenőrző ívek |
Az élelmiszer-biztonságot olyan átfogó megközelítéssel kell kezelni, amely a teljes élelmiszerláncra kiterjed, a nyersanyagtermeléstől a fogyasztásig. A HACCP rendszer kiépítésével és MQködtetésével kapcsolatos alapelvek és a jogi előírások összhangja segít abban, hogy a fogyasztó biztonsága hosszú távon garantált legyen. A korábbi gyakorlati tapasztalatokból kiindulva a hatóságok által elvárt ellenőrzési és dokumentációs keretek szoros betartása nélkül a HACCP nem teljesíthető hatékonyan.
tags: #elelmiszerhigeniai #engedelyezesi #terv