500 hektárról szedték le a szőlőt érettség előtt: történet, technika és zöldszüreti tapasztalatok
A borászatok életében a szüret meghatározó időszak, és bár az évek alatt sokat fejlődött a technológia, ma is fontos szerepe van a kézi szüretelésnek is. A technológiai fejlődés előtt pedig kizárólag kézzel szedték a szőlőt, a szüretelés igazi közösségi élmény volt, amely köré ünnep szerveződött. A régi hagyomány emlékét fotók őrzik, nosztalgiázz velünk. A szüret története és eredete több ezer évre nyúlik vissza, csakúgy mint a szőlőtermelésé és a borkészítéséé, ami nemcsak gazdasági, hanem vallási és kulturális szempontból is fontos esemény volt.
A szőlőbetakarítás ünnepnapként kezdődött az ókori időkben, amikor a rómaiak és a görögök is részesei voltak a mulatságoknak. A rómaiak idővel új borkészítési technikát fejlesztettek ki, valamint tovább terjesztették a szőlőtermelést a birodalom más területeire, például a mai Franciaország, Spanyolország és Magyarország területeire. A középkorban a kolostorok és apátságok vették kézbe a szőlőtermesztés és a borkészítés fejlesztését, míg az ipari forradalom végül a borkészítési eljárásokat is átalakította. A kézi szüret azonban a mai napig sem tűnt el teljesen, sőt a kiváló borokat gondosan válogatott szőlőszemekből készítik, és a gépesítés ellenére a szüreti hagyományok tovább élnek fesztiválok formájában.
A szüreti értelmezés és a termés minősége
A szőlő betakarításának időpontja a cukortartalomra és savtartalomra épülő, tudatos döntés eredménye. A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg, ezért akkor szüreteljünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, cukortartalma nem nő, savtartalma pedig megfelelően lecsökkent. A teljes érés során alakul ki az illat- és zamatanyagok, amelyek a szőlő ízét és a bor jellegét adják. A bogyók éréskor elérik a fajtájukhoz illő színeződést (kék, aranysárga, zöldessárga), puhák és áttetszőek, a kocsányok pedig fásodni kezdenek.
A szőlőfajták érési ideje változó lehet, így a korai fajták például Irsai, Zenit, Rizlingszilváni, a középérésű Chardonnay vagy Leányka, és a késői érésűek, mint Hárslevelű, Olaszrizling vagy Kadarka, mind eltérő időpontban érik el a teljes érés állapotát. A csemege- vagy borszőlőt étkezésre szedjük, amikor már szépen kiszínesedett, ízletes és fogas, a borszőlők pedig savban szegények, édes ízűek és laza fürtökben érkeznek. A szőlőt mindig szárazon szedik, a harmat vagy eső felszikkadtával, és csak a fürtkocsányt fogják meg, a bogyókat ne fogják össze, hogy megtartsák hamvasságukat. A fürtökről ollóval szedik le a hibás bogyókat.
A szőlőfeldolgozásnál fontos az elkészítés sorrendje: előkészítjük a pincét és a sajtolásra szánt helyiséget, tiszta edényekkel és hordókkal. A szedéshez használt edényeket és a feldolgozáshoz szükséges eszközöket alaposan megtisztítjuk, és gondoskodunk a szükséges segédanyagokról, például kénező anyagokról és élesztőtápsóról. A feldolgozást a bogyónak zúzógéppel való megroppantásával kezdhetjük, de inkább a bogyózást ajánlják, mert a zúzógép káros anyagokat juttathat a mustba. Fehér, zöldesfehér és zöldessárga borokat készíthetünk a fehér és zöld bogyókból, ha a feldolgozás gyorsan történik. A leszedett szőlőt minden nap dolgozzuk fel, mert a későbbiekben mélyebb árnyalatú bor születhet.
A must és a törköly
A must erjedésével és a törköly összetevőivel kapcsolatosan fontos megjegyezni, hogy a kocsányban lévő csersav kesernyés és fanyar ízt adhat, ezért a mustot és a törkölyt érdemes minél hamarabb szétválasztani. A bogyóhéj színanyagai, illat- és zamatanyagai meghatározzák a bor jellegét, míg a bogyó belseje főként vízből és cukorból áll. A magban található olaj azonban kerülendő, mert a csersav miatt zavarosodást okozhat.
A szüret előkészítésénél kiemelt feladat a pincék és a sajtoló helyiségek előzetes kitakarítása. A hosszú ideig üres tárolóedényeket alaposan tisztítjuk: a dongákra kén csapódhatott, amit eltávolítani érdemes. A szőlő behordásához is tiszta edényeket használunk, és hangsúlyozzuk a tisztaság fontosságát, hiszen a jó minőségű bor előfeltétele a tisztaság. A korábbi években felmerült zöldszüreti intézkedések és piacszabályozások is részei a helyzetnek, mivel az idén a gazdák egy jelentős része zölden szüretelt vagy szőlőfelvásárlási programokat részesített előnyben.
Közösségi hagyományok és gazdasági adatok
Az agrárkörkép szerint az idei évben körülbelül 5 millió mázsa szőlőt szüretelnek, ebből mintegy 3-3,5 millió hektoliter alapbort várható előállítani. A gazdák Magyarországon eddig mintegy 3,9 millió mázsa szőlőt szüreteltek, ami országos viszonylatban 111,6 mázsa/hektár termésátlagnak felel meg; ez a 2017. évi átlaghoz viszonyítva 144%-osnak tekinthető. A szüret vége felé felgyorsulnak a folyamatok, és a származási bizonyítványt november 30-ig kell kikérni. A piacokon jellemző, hogy a felvásárlók többsége a szerződésben szereplőnél nagyobb mennyiséget vett át, de a vizsgált esetekben a szerződés nélküliek okoztak problémát.
A zöldszüreti programok előmozdítására az Európai Unióban már korábban is volt példa, nálunk viszont ezt 2025-ben hajtották végre először országos szinten. A Kunsági borvidéken többek között a Bianca és a Cserszegi fűszeres felvásárlása akadozott, de körülbelül három hét alatt megoldották a problémát. A borkészítésben a költségek és a piaci kereslet-kínálat határozzák meg az árakat; a borek piacán a megmaradó terméstől és a minőségtől függően alakul az árfolyam. A jövőben a klímaváltozásra való reagálás és a fajtaszerkezet átalakítása kulcsfontosságú a gazdák jövőjében, különösen a közép- és késő érésű fajták felé történő shiftben.
Az ünnepek, a szüreti bál és a szőlőhegyek hagyományai a falvak identitását hordozzák. A régi szőlőtermesztésben a szőlőhegyek nevét és a hagyományos munkafolyamatokat ma is említik, például a karikázásos szedést, a tőkeritkózást és a korábbi egyházi, közösségi szerepeket. A rendszerváltás után azonban a gazdálkodótársadalom átalakulása és a fiatalok kivándorlása jelentősen befolyásolta a szőlőtermesztést; sok szőlőhegy odaveszett és elhagyatott lett.
A szüreti munkák érdemei között a gyermekek csak szigorú engedéllyel kóstolhattak a különleges szőlőkből, és a jövőben is fontos a hagyományőrzés és a fenntartható gazdálkodás összekapcsolása. A szőlőtermesztés és a borászat jövőjét a klímaváltozás és a piac igényei határozzák meg, ezért szükség van a kapacitások, a szabályozás és a marketing hatékonyabb összefogására a gazdák és felvásárlók között.
tags: #500 #hektarrol #szedtek #le #a #szolot