A téliszalámi története, neve és zarándokútja a magyar ízlésben
Amikor iskolába indultunk, sokunk táskájában ott lapult egy klasszikus, téliszalámis szendvics, nem hiába választotta ezt a finomságot Anyukánk szendvicsalapanyagul.
A téliszalámi jól bírja a gyűrődést: a belőle készült szendvics még délután kettőkor is ehető formában kerül elő a füzetek és rágópapírok közül.
Ez a kultikus étel olyannyira nagy kedvenc idehaza, hogy vannak, akik több ujjnyi tömböket vágnak le belőle és csak úgy magába, csemegeként tömik be.
via GIPHYA szalámi egy olasz klasszikus, a magyar változat tulajdonképpen ezeknek a nemespenésszel érlelt, disznóhúsból készült termékeknek a leszármazottja.
A milanese nevű szalámit fűszerezése is összeköti a magyar karral.
A szalámi gyártásához anagysúlyú, idősebb sertés húsát és a zsírszalonnáját nem darálják, hanem nagyon apróra vágják.
A titkos fűszerkeverékkel ízesített húst bélbe töltik, majd két hét alatt megfüstölik.
A szalámi ezután speciális érlelőtornyokba kerül, ahol 100 napig megfelelő páratartalom és hőmérséklet segíti a finom nemespenész kialakulását.
A hűtőtornyokat megelőző időszakban csak télen voltak alkalmasak a körülmények a szalámi érleléséhez - innen ered a szalámi neve.
Az 1950-es évekre modern hűtési technikák miatt a téliszalámi már csak nevében őrizte meg szezonális jellegét.
A szalámi története idehaza a 19. századig nyúlik vissza.
A szegedi Pick Márk 1869-ben alapította meg vállalkozását, majd Olaszországból hozott munkásokat, akik segítségével 1885-ben kezdte meg a szalámi nagyüzemi gyártását.
Nem véletlen, hogy az első téliszalámik elkészítésében olaszok is segítették Pick-et.
1888-ban Herz Ármin is piacra dobta a Duna mellett, Budapesten gyártott olasz-típusú szalámiját.
Ez a termék annyira sikeres lett, hogy az 1896-os millenniumi kiállításon Nagydíjat nyert, majd a 1900-ban a Párizsi Világkiállításon szintén nagydíjat kapott.
Érdekes tény, hogy -ban a Herz cég a Pick Szeged-hez, és így a Bonafarm Csoporthoz került.
A két rivális immár "egy csónakban evez", bár az is igaz, hogy a két cég már 1931-ben is felosztotta egymás között a szalámiipart 40-40 százalékban - a maradék 20 százalék a debreceni Vidoninak jutott.
Manapság nagyon óvják a hagyományos szegedi és budapesti receptet.
Ennek megfelelően a "Szegedi" és a "Budapesti" elnevezésű, eredettvédett téliszalámik csak azok lehetnek, amelyeket Szeged közigazgatási határain belül, illetve Budapest és a Dunakanyar egy kilométeres körzetében gyártottak, helyi sertésekből.
Ennek megfelelően nagyon kevés ilyen termék készül.
A Herz Classic téliszalámi és a Pick téliszalámi csak abban különbözik az eredettvédett termékektől, hogy az alapanyagul szolgáló sertések az ország egész területéről származhatnak.
A Tokaji mellett leghíresebb és legkedveltebb hungaricumot, a Pick szalámit olasz mesterek és egy Csehországból jött zsidó terménykereskedő teremtette meg.
A Pickek cége számos megpróbáltatáson ment keresztül az államosításig.
Pick Márk leszármazottjai számos ügyvédet tettek gazdaggá egymással hadakozva.
A Pick szalámit a perek özöne és a pártállam sem tudta tönkretenni.
Csak a nevét kergették a vasfüggönyön túlra.
A Pick ma is él és virul magyar kézben.
Pick Márk szalámi‑gyára Szegeden a Tisza partján.
A szalámi olasz szó, olasz találmány, ott kezdték először sokáig eltartható, száraz vastag kolbászt gyártani.
És olasz földön valóban kevertek bele olykor szamárhúst is, mert úgy is lehet jó szalámit készíteni.
Sokáig élt a legenda, hogy a Pick szalámiban is van szamárhús, de nincs.
Már csak azért sincs, mert Magyarországon nem legelészik annyi biológiai értelemben vett szamár, mint olasz földön.
A 19. Magyarországon a kukorica 18. századi elterjedésével lendült fel a sertéstenyésztés, és a magon nevelt mangalica adta a jó alapanyagot a szalámigyártáshoz.
Ehhez jött még a szegedi paprikakultúra, amelyet Kotányi János fűszermalma emelt magasabb minőségre.
A Pick Szeged Zrt. története önmagában is a magyar vasúti és ipari fejlődés tükre, ahol a kiváló olasz mesterek és a magyar alapanyag ötvözése hozta létre a híres téliszalámit.
A tizenkilencedik és huszadik századi gyártás titkait ma is a legnagyobb szakértők őrzik, miközben a hagyományok megőrzése mellett a modernizáció is szerepet kap.
A Pick Szeged Zrt. ma is Magyarország vezető húsipari vállalata, és a történet részeként a hazai hagyományokat és a nemzetközi színteret egyaránt képviseli.
Rövid összefoglaló a nevek eredetéről
- téliszalámi: neve kapcsolódik a hagyományos érleléssel és hideg időjárással kapcsolódó gyártási feltételekhez, valamint ahhoz, hogy korábban télen készítették előszeretettel
- Pick-szalámi: Pick Márk nevéhez fűződik, Szegeden alapította meg a gyárat, olasz mesterek segédletével indult a nagyüzemi gyártás
- Herz-szalámi: Herz Ármin nevéhez köthető, az ő receptje és védjegye is meghatározó a termék jellege szempontjából
Idővonal néhány mérföldkővel
- 1869 - Pick Márk alapítja a céget Szegeden
- 1885 - megkezdődik a nagyüzemi gyártás az olasz mesterek bevonásával
- 1888 - Herz Ármin gyárát megnyitja Budapesten
- 1896 - Millenniumi Kiállítás Nagydíj Pick és Herz termékek
- 1900 - Párizsi Világkiállítás nagydíja Herz termékeinek
- 1931 - kartell a Pick és Herz között
- 1948 - államosítás és a gyárak átalakulása
- 1992-1994 - privatizáció és a Pick visszanyerése
Aktuális helyzet és eredetvédelem
Ma a Szegedi és Budapesti téliszalámik csak a helyi körzetben gyártott termékek lehetnek, sajátos, helyi sertésekből.
A Pick és a Herz márkák tovább élnek a magyar élelmiszeriparban, a hagyományos receptek megőrzése mellett pedig a modern igényekre is reagálnak.
Az igazság a szalámiról meglephet
tags: #hazi #szalami #regi #neve
Népszerű bejegyzések:
- Vidéki házfelújítási támogatások Magyarországon
- Részletes betekintés Szabó Renata részéről a Veszprém Főhivatalt érintő hivatalos közzétételben
- Android telefon-as webkamera Windows 11-ben: tippek és lehetőségek
- Kánaán Ingatlan Kft. vállalati információk és hitelesítési lehetőségek
- Hogyan hat az állami részvény Telenorra és a piaci versenyre