Keszthelyi mandulás bejgli dióson töltelékkel: hagyomány és innováció egy üzenetben
Ez a cikk a keszthelyi inspirációk alapján készült mandulával töltött bejgli receptjét mutatja be, amely diós töltelékkel párosítva új ízélményt ad a karácsonyi tevékenységek közé. A sütemény készítésében a hűtéses előkészítés, a töltelékek és a hajnali nyújtás praktikus fortélyai is megjelennek. A diósat kipróbáltam, most a mandulás variációval kísérletezem, mert ilyen még nincs a blogomon, és nem is ettünk még ilyet. Nagyon-nagyon finom lett, a bejgli szép és omlós.
Hozzávalók és felkészítés
Bejgli készítéséhez a következő hozzávalókat használjuk, és minden alapanyagot elő kell hűteni pár órával a kezdés előtt, vagyis mindent be kell tenni a hűtőbe, még a lisztet is:
- 52 dkg liszt
- 5 dkg porcukor
- 16 dkg vaj (nem margarin)
- 10 dkg zsír (disznó vagy mangalica)
- 2 csipet só
- 1 citrom reszelt héja
- 1 narancs reszelt héja
- 1 dl tej
- 2 tojássárgája
- 10 g friss élesztő
- 1 vaníliarúd kikapargatott belseje
A tészta elkészítése a hideg hozzávalók keverésével kezdődik. Először a hideg lisztet, sót, porcukrot, vajat és zsírt elmorzsoljuk, majd betesszük a hűtőbe. Közben a hideg tejet, tojássárgáját, élesztőt, vaníliamagokat, narancs- és citromhéjat hidegen csomómentesre keverjük.
Az elmorzsolt lisztes keveréket és az élesztős hideg keveréket összeállítjuk, kezdetben habkártyával dolgozzuk be, majd kézzel összegyúrjuk. Négy azonos tömegű tésztagombócot készítünk és ismét hűtőbe tesszük. A tésztának és a tölteléknek egyforma keménységűnek és hidegnek kell lennie.
Töltelékek
Diós-mazsolás töltelék:
- 120 ml víz
- 12,5 dkg cukor
- 1 citrom reszelt héja
- 1 narancs reszelt héja
- 1 vanília kikapart belseje
- csipet fahéj
- maroknyi mazsola
- 21 dkg darált dió vagy darált mák
- 3 dkg édes morzsa
- és még: darált kekszet (opcionális)
Mandulás töltelék (az én saját ötletem):
- 120 ml víz
- 12,5 dkg cukor
- egy marék kandírozott narancshéj
- pár csepp mandulalikőr
- 21 dkg darált mandula
- 3 dkg édes morzsa
- egy marék aszalt vörösáfonya (a málnás verzióhoz hasonlóan a mandulásnál elhagyható)
A töltelékek készítéséhez a morzsát és a mandulát/diót összekeverjük, majd felforraljuk a többi hozzávalóval. A mandulásnál a vörösáfonyát ne tegyük bele a keverékbe, ezt a töltés feltekerésekor használjuk. Forrázás után a tölteléket kettéosztva hűtőbe tesszük, majd miután lehűlt, gombócokat formázunk és ismét hűtőbe tesszük.
A bejgli összeállítása
Praktikus módszer az 4 iratlefűző fólia használata (bugyik), amely segít egyenletes vastagságú töltelék nyújtásában. A következő lépések során mindkét töltelék gombócait előkészítjük, majd a fóliák közé helyezzük és 2-3 mm vastagra nyújtjuk. A felette lévő fóliát levágjuk, és a tésztát a töltelékre nyomjuk. A tészta jobb és bal széleit ráhajtjuk a töltelékre, majd feltekerjük három teljes tekeréssel. Egy tepsiben két rudat egymástól távol helyezünk el, és a tetejére felírhatjuk alkoholos filccel, melyik töltelék van benne.
Kellőképpen kinyújtott tésztát megkenjük az első kenésnél a tojások sárgájával és a tojással, majd visszatanézni a tojásos réteg megkötéséhez. A második kenéshez pedig tojásfehérjét használunk, a tészta felületén.
Sütés és tárolás
A kanócsorozat után a tésztát hideg, száraz helyen pihentetjük 30 percet. Így a tojás megszilárdul és apró hajszálrepedések képződnek a tésztán, amelyek a bejgli jellegzetes mintázatát adják. A gyúrt tésztából készült aprósütemények zárt dobozban, hűvös helyen hetekig tárolhatók. Ha karácsonyra készül, akár november végén is megsüthetők.
A bejgli kenése után alacsony hőmérsékleten, száraz helyen pihentetjük, majd a kész terméket különböző töltelékekkel készíthetjük el, például mandulás-narancsos, diós vagy mákos variációban. A mandulás változatnál a puha, omlós töltelék együtt dolgozik a tésztával, hogy a várt textúra létrejöjjön.
További tippek és variációk
- Kerüljük a túlzott mennyiségű cukor és vaj használatát az eredeti recepthez képest.
- A mandulás töltelékhez a vörösáfonya elhagyható vagy a töltelék feltekerése során kerül felhasználásra.
- A tészta hidegen tartása segíti a gyors és egyenletes nyújtást, valamint a töltelék stabilitását.
Így süss Karácsonyi Bejglit-Konyha24.hu
Kapcsolódó történeti és helyi háttér
2011-ben kezdődött a történetem online magazinként, 2013 óta pedig már létezem. Keszthely város tortájának és reform tortájának megvalósításáról szóló pályázatokról beszélhetünk, amelyek a helyi cukrászdák és iskola közreműködésével kerültek megvalósításra. A zsűri tagjai között olyan szakemberek szerepeltek, mint Pintér Zsolt, Vizlendvai László, Zámbó Tibor, Vozár Péterné és Őry Rózsa.
A bejgli mellett egyéb mandulás édességek is felbukkantak a témában, például a narancsos mandulás bejgli és a mandulás kekszek különféle receptek formájában. A hagyományos diós és mákos töltelék mellett egyre népszerűbb a gesztenyés és a mandulás bejgli is, amelyek otthon is könnyen elkészíthetők.
A nosalty oldalról származó hasznos tanácsok és a modern tészta-mozgatási technikák hozzájárulnak a sikeres eredményhez: a vaj hideg legyen, a gombócok legyenek egyformán súlyúak, és a darált mandulát/ diót megfelelő arányban használjuk a töltelékekben.
Rövid gyakorlati összegzés
- Hűtsük be minden alapanyagot és a tésztát is a kezdés előtt.
- Készítsük el a diós és mandulás tölteléket, mindkettőt felforralva készítsük el, majd hűtsük lehűtésig.
- Nyújtsuk ki a tésztát fólia segítségével, tekerjük fel a töltelékekkel, kenjük meg a tojással és hagyjuk pihenni, végül készítsük el a második kenést tojásfehérjével.
tags: #keszthelyen #dios #mandulas #berbeado